Schokoladenformen

Schokoladenformenherstellung

Im 19. Jahrhundert wurden das erste Mal Schokoladenformen benutzt. Vorher wurde die Schokolade ausschließlich in flüssiger Form genossen. Bevor man jedoch Schokoladenmasse für das Herstellen von Hohlfiguren oder Figuren aus Schokolade verwenden kann, benötigt man Schokoladenmasse mit einem hohen Kakaobutteranteil, damit sich die Schokolade gut in der Form verteilt.

Die Schokoladenblocks, die heute überall käuflich zu erwerben sind, werden gebrochen und in kleine Partikel geschnitten. Daraufhin werden die Schokoladenstücke in ein Wasserbad (niemals direkt in einen Topf, sonst brennt die Masse sofort an) langsam aufgelöst bei ca. 45 Grad Celsius.

Die Wahl der Schokoladenmasse und ihre Viskosität sind sehr wichtig zur Erzielung eines guten Resultats. Auf Schokolade mit geringen Fettanteilen, so genannte Plätzchenmasse, sollte in jedem Fall verzichtet werden.

Die flüssige Masse wird in eine Schüssel gegeben und unter Rühren abgekühlt, um die Kristallisation, die in der Kakaobutter stattfindet, anzuregen. Die Abkühlung erfolgt bei Milchschokolade und weißer Schokolade je nach Rezeptur der Masse und Fettgehalt auf ca. 28° C., bei dunklen Schokoladen (Bitterschokoladen) wird auf um die 30° C. abgekühlt. Die Masse wird daraufhin in die Form gegeben. Je nach Art der Form wird die Dicke der Masse die an den Wandungen verbleibt kontrolliert, gegebenenfalls wird weitere Schokoladenmasse nachgeschüttet. Überschüssige Masse fließt aus den Formen zurück in den Behälter. Speziell zur Hohlfigurenherstellung ist dies notwendig.

Bei der Herstellung von massiven Artikeln in Flachformen werden die Flachformen mit Masse gefüllt, abgestreift und möglichst nachgerüttelt, um Lufteinschlüsse in der Schokolade zu vermeiden.

Danach müssen die Formen in einen kalten Raum mit sehr wenig Feuchtigkeit erstarren, wobei sich die Schokoladenmasse etwas zusammen zieht, und wenn alles richtig gemacht worden ist, die Schokoladenartikel sich leicht aus der Form entfernen lassen.

Sollen Formen, die zum ersten Mal benutzt werden oder Formen, die gereinigt wurden, ist es zum Teil erforderlich, Fett in Form von Kakaobutter oder Schokoladenmasse auf die Innenseiten der Form zu streichen, so dass sich die Masse besser lösen kann. Für den reinen Schokoladenherstellungsprozess ist es immer erforderlich, dass sich ein leichter Fettrand auf den Formen bildet, der die Herstellung erleichtert, so dass der 2. und 3. Gießversuch immer besser ausfallen soll.

Formenarten und die Herstellung der Formen
Im 18. Jahrhundert wurden Stahlplatten hergestellt, die mit Zinn überzogen wurden, um sie vor Rost zu schützen, so dass ungefähr um 1830 die ersten Formen entstanden sind mit Hilfe von verzinnten Metallblechen, die in Form gepresst wurden.

Hierzu wurden Matrizen angefertigt und mit großen Pressen unter großem Druck die ersten Metallformen hergestellt.

Formenarten

1. Schokoladenformen, die aus 2 Hälften bestehen und zum Teil aufwendig mit Scharnieren und Verschlüssen versehen worden sind, s.Abbildung Nr.
2. Doppelrahmenformen, s. Nr.          , die auch für die Herstellung mit einer automatischen Hohlkörperanlage eingesetzt wurden. Es handelt sich hierbei um Einzelformen, die in Metallrahmen eingelötet sind, zumeist mit Vorder- und Rückseite, mit einem Scharnier in einer so genannten Klappform verbunden.
3. Die Gruppe der Einzelrahmenformen, s. Abbildung Nr.               , die meist quadratisch oder rechteckig hergestellt wurden, zur Herstellung von Schokoladenfafeln, Täfelchen, Napolitains, etc.
4. Die so genannten Blockformen, s. Abbildung Nr.                  Dies sind einzelne rechteckige Platten, zur Herstellung von massiven, gegossenen Schokoladenartikel

Die Materialien der Schokoladenformen

1. Gussformen, die es bereits im 18. Jahrhundert gab, wurden besonders für die Eiskremherstellung eingesetzt. Die Formen hatten allerdings den Nachteil sehr schwer zu sein und man versuchte frühzeitig andere Materialien, die auch einfacher zu verarbeiten waren, zu finden.
2. Verzinntes oder versilbertes Kupfermaterial.
   Gerade im 19. Jahrhundert wurden viele von dieser Art von Formen hergestellt, allerdings passierte es immer, dass die Versiegelung aus Zinn oder Silber sich langsam abrieb und das Kupfer zum Vorschein kam. Der Grünspan, der sich so bilden konnte, ist sehr giftig. S. Abbildung Form von Anton Reiche, Kupfer versilbert.
3. Zinn oder verzinntes Metall.
   Diese Art von Schokoladenformen findet man heutzutage noch sehr oft vor und wurde ungefähr ab Ende des 19. Jahrhunderts verwendet.
   Allerdings sieht man bei den älteren Formen, dass nach längerer Benutzung die Verzinnung sich abreibt und das reine Blech zum Vorschein kommt. Diese Formen sind dann für die Schokoladenherstellung nicht mehr geeignet, da sich Schokolade kaum noch aus den Formen entfernen lassen kann.
4. Nickelstahl und Nickelbeschichtung.
   In der Nickelbeschichtung war besonders die Firma Anton Reiche AG einer der führenden Hersteller des vergangenen Jahrhunderts von Metallformen führend. Die Artikel wurden unter der Typenbezeichnung Platinolform verkauft. Es gab natürlich noch andere Formenhersteller, die vernickelte Formen hergestellt haben, wie z.B. Henry Leserve in Köln.
5. Edelstahl
   Edelstahl wurde sehr oft nach dem 2. Weltkrieg verwendet, besonders Formenhersteller wie die Firma Matfer in Frankreich haben Edelstahl verwendet.
6. Kunststoff
   Der erste Kunststoff war Bakelit, ein brauner harter Kunststoff, der von Herrn Leo Henrik Baekeland entwickelt wurde. Allerdings suchte man bald nach Alternativen wegen der dunkelbraunen Farbe. Es wurden Plexiglas, PVC und zum Schluss Makrolon, ein hochwertiges Polycarbonat entwickelt, welches heute noch Verwendung bei den Schokoladenformen findet, s. Fotoabbildung.

Verschlussarten von Formen

1. Drahtringe, die besonders in Deutschland verwandt wurden, von z.B. Anton Reiche.
2. Clips, die besonders heute noch für Polycarbonatformen verwendet werden.
3. Stahlstifte, die besonders bei älteren Formen, z.B. von Létang Fils /Frankreich, hergegestellt und verwendet wurden.
4. Lange, rechteckige Metallstücke, die als Clipse für zum Teil sämtliche Seiten der Form eingesetzt wurden und
5. Metallstifte aus Massivstahl mit einem Schlitz in der Mitte, um die Form einzuklemmen.

Formenhersteller

1. Hermann Walter, Berlin, gegründet 1866, war die erste deutsche Schokoladenformenfabrik. Die Firma Hermann Walter, die von den Söhnen weitergeführt wurde, hatte um 1928 ca. 5000 unterschiedliche Modelle in der Fertigung, befanden sich aber nach 1948 in dem Ostsektor von Berlin. Die seinerzeitigen Inhaber Karl Perret und sein Cousin Arthur emigrierten nach Westberlin und stellten dort Formen her unter dem Namen Erich Bonck, Berlin-Neukölln. Im Jahre 1952 wurde wieder unter dem Namen Hermann Walter gefertigt, bis die Firma 1970 von der Firma Kaupert übernommen wurde.
2. Friedrich Anton Reiche gründete um 1870 eine Werkstatt für Zinnbeschichtungen in Dresden und installierte eine Fabrik für Blechemballagen und Schokoladen formen im Jahre 1888. Zwischen den beiden Weltkriegen hatte die Firma Anton Reiche Dresden ca. 2000 Arbeiter. Von Anton Reiche sind viele wunderbare Formen hergestellt worden. Insbesondere hat Anton Reiche die Platinolform entwickelt, Blechformen, die vernickelt wurden. Besonders die Vielfalt und unterschiedliche Formen haben die Schokoladenform heute zu den meistgesuchten Formen überhaupt gemacht. Im Jahre 1932 gab es ca. 50.000 unterschiedliche Formen. In den 30iger Jahren entstand auch ein Werk in der Tschechoslowakei. Hier wurden Formen mit den Kürzeln C.S.R und Monos hergestellt. Nach dem 2. Weltkrieg wurde die Firma Reiche aufgelöst und ging in der VEB Schokoladenform Dresden auf. Zum Teil sind noch Formen aus den 50iger Jahren zu finden, die in Deutschland unter dem Namen Hans Buhn & Co., Hamburg, verkauft wurden.
3. Karl Richter Dresden, gegründet 1876, wurde übernommen von der Firma Anton Reiche im Jahre 1922.
4. Metallwarenfabrik Friedrich Wilhelm Kutzscher Junior Schwarzenberg in Sachsen im Erzgebirge gegründet um 1880, erwarb die Firma  August Riecke in Sachsen-Deuben zwischen 1890 und 1907. Die Firma Kutzscher war ein grosser Hersteller für Glasmaschinen sowie Porzellan. Da die Firma eine eigene Eisengiesserei und Metallwarenfabrik war wurden dort auch Schokoladenformen von excellenter Qualität hergestellt. Durch die eigene Designabteilung der Firma Kutzscher stellt man aussergewöhnliche und schöne Schokoladenformen her, die auch gegenüber der Firma Anton Reiche in nichts nachstand. Nach dem 2. Weltkrieg wurde die Firma Kutzscher in die VEB Waschgerätewerk Schwarzenberg umgewandelt. Today the F.W. Kutzscher GmbH is an important manufacturer of glass machines.
5. Riecke & Co. Die Firma wurde gegründet um 1900, bestand bis 1933, als die Firma Vormenfabriek Tilburg die Firma Riecke & Co. übernahm, die auch Formen in Holland unter dem Namen Riecke Helmond hergestellt hatte und in Dresden.
6. J.G. Laurosch. Die Firma wurde im Jahre 1875 in Stuttgart gegründet bis ca. 1966, wo die Firma geschlossen wurde.
7. Henry Le Cerf Köln. Diese Firma wurde gegründet ca.1905. Henry Le Cerf war ein emigrierter Franzose, der sich früh auf die Herstellung von Nikol, also nickelbeschichtete Formen spezialisiert hatte. 1971 wurde die Firma von seinem Großenkel Karl Becker übernommen. Die Firma Henri Le Cerf wurde 1998 erneut in Köln als Henri Le Cerf & Cie. GmbH Schokoladenformenfabrik gegründet.
8. Bruham. Diese Firma wurde gegründet durch Verbindung von Alfred Reiche und Hans Bruhn Hamburg. Diese Firma wurde geschlossen im Jahre 1965. Die übriggebliebenen Teile wurden von der Firma Walter Hörnlein übernommen.
9. Agathon. Diese Firma wurde von einem Herrn Mütterlein gegründet, der 1949 die Firma Anton Reiche verließ und in Bottrop eine Formenherstellung installierte. Metallformen wurden dort bis ca. 1974 hergestellt, wo man komplett auf die Herstellung von Kunststoffformen aus Makrolon umstellte.
10. Bodderas Kaupert. Ca. im Jahre 1949 gründete Herr Alfred Bodderas mit seinem Schwiegersohn Herrn Günter Kaupert in Erndtebrück eine Formenherstellung. Es wurden erst Metallformen nickelbeschichtet hergestellt , bis man ca. 1960 sich auf die Herstellung von Folitkunststoffformen spezialisierte. Die Folitbögen wurden in austauschbare Metallrahmen gesetzt. Die Firma Kaupert existiert noch heute und stellt hauptsächlich Schokoladenformen aus diversen Kunststoffarten her.
11. Walter Hörnlein. Ab ca. 1950 produzierte die Firma Walter Hörnlein, Schwäbisch Gmünd vernickelte Schokoladenformen. In den Metallformen sind zumeist ein Posthorn mit der Nummer oder ein Eichhörnchen mit dem Schriftzug Hörnlein versehen. Im Jahre 1980 konzentrierte man sich auf die Herstellung von Schokoaluminiumformen. Es handelt sich hierbei um feste Aluminiumfolien, die in Formen lagen. Die Schokoladenmasse wurde direkt in die Aluminiumform gegossen, geschleudert und mit so genannten Bördelpressen verschlossen.
12. Firma Hans Brunner. Die Firma Hans Brunner wurde um ca. 1935 in Köln gegründet und begann ab 1950 generell Schokoladenformen aus Plexiglas oder anderen Kunststoffen, wie z.B. Makrolon herzustellen. Die Formen sind meistens mit einer Nummer und den Initialen HB gekennzeichnet.
13. John Baptist Létang. Die Firma Letone wurde ca. im Jahre 1832  gegründet und wurde lange Zeit von Generation zu Generation weiter geführt. Die Firma Létang Fils ( Létang Söhne ), Rue de temple 108 in Paris, ist auf vielen schönen alten Formen als Initialen zu sehen. Die Firma Létang gehört zweifelsohne zu den wichtigsten und ältesten Schokoladenformenhersteller der Welt, s. Fotoabbildungen.
14. Gobel. Ca. im Jahre 1887 wurde die Firma E. Gobel gegründet. Auf Formen lassen sich zumeist die Initialen E. Gobel Paris finden.
15. Sommet. Im Jahre 1882 wurde wahrscheinlich die Firma Sommet gegründet. Die Formen sind zumeist mit einem Delphin und einer Nummer gekennzeichnet sowie mit einer Sonne, die über einem Berg aufgeht und in denen der Name Sommet eingeprägt ist.
16. Matfer. Ältere Formen der Firma Matfer sind besonders durch den Stempel Qualité gezeichnet. Früh hat sich Firma Matfer auf die Herstellung von Edelstahlformen spezialisiert.
17. Vormenfabrik Tilburg Holland. Die Firma Vormenfabriek Tilburg wurde wahrscheinlich im Jahre 1921 in Delft gegründet und im Jahre 1927 nach Tilburg verlegt. Die Firma Vormenfabrik Tilburg Holland gehört sicherlich zu einem der wichtigsten Formenherstellern mit einer großen Anzahl Figuren und Formen. Im Jahre 1972 hat sich die Firma Vormenfabrik Tilburg Holland auf die Herstellung von Kunststoffformen spezialisiert und existiert noch heute.
18. Max Riener. Ungefähr im Jahre 1947 wurde die Firma Max Riener in der Schweiz gegründet. Ab 1948 wurden hier die ersten Plexiglasformen her gestellt. Die Firma Max Riener besteht auch heute noch
19. Firma Luigi Maganza Milano. Ungefähr im Jahre 1900 wurde die Firma Luigi Maganza gegründet, die eine Vielzahl von Maschinen und Formen für die Schokoladenherstellung entwickelte.
20. Sidam Millano/Italien. Ab ca. 1947 wurde die Firma Sidam Millano gegründet. Sie spezialisierte sich ungefähr im Jahre 1970 auf die Herstellung von Kunststoffformen.
21. Moldes Burgueras. Ungefähr im Jahre 1900 wurde in Barcelona die Firma Burgueras gegründet, die eine Vielzahl von Schokoladenformen, auch speziell vernickelt, hergestellt hat.
22. Randall & Smith/GB wurde etwa um 1930 gegründet und von der Firma Yorkshire Moulds Ltd.  ungefähr um 1960 übernommen.
23. Josef Matuschek. Josef Matuschek gründete um 1870 eine Fabrik zur Herstellung von Schokoladenutensilien in Wien, bestand bis ca. Mitte der 30iger Jahre des 20. Jahrhunderts.
24. Firma Josef Schwarzer, Tschechoslowakei. Die Firma Josef Schwarzer wurde ca. um 1918 in Prag gegründet. In den 50iger Jahren wurde die Firma verstaatlicht und mit der ehemaligen Anton Reiche Fabrik zusammengeführt. Hier wurden Formen unter der Bezeichnung Monos C.S.R. hergestellt.

In folgende Gruppen wurden die Formen eingeteilt

1. Weihnachtsfiguren
2. Osterfiguren, auch eingeschlossen Lamm, Hase, Henne, Ente etc.
3. Schokoladenfiguren (Kinder, Märchenfiguren, Clowns etc.)
4. Schokoladentierfiguren
5. Pistolen, Autos, Motorräder, Schiffe und Lokomotiven, Fahrräder
6. Elektronikgeräte
7. Artikel des täglichen Lebens wie Messer, Gabel, Werkzeuge
8. Eisgussformen
9. Gebäckformen
10. Zuckerformen

Rubrik für Schokoladenmassehersteller soweit wie bekannt

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1. Weinrich GmbH in Herford